出刃包丁は上手く研げば長持ち!魚料理の主役に関する話

包丁

出刃包丁の各部名称を覚えて使いこなそう

出刃包丁の特徴は、包丁の中でも刃が頑丈で刃先が鋭く尖っており、片刃作りが特徴です。出刃包丁なのでいかにも切れそうな見栄えで重量感のある包丁です。包丁(両刃)と出刃包丁(片刃)の大きな違いは、垂直にまっすぐ切れるか切れないかということです。包丁(両刃)は、左右均等に力がかかり、垂直にまっすぐ切れます。刃が薄く硬いものを切るには不向きです。
出刃包丁(片刃)は、垂直にまっすぐ切るつもりでも右の刃角から力がかかり、刃が左に曲がっていくような感じです。垂直にまっすぐに切る事が難しい作りになっており野菜などを切るには不向きで、左方向にまっすぐ進む事が上手くできる包丁なのでいわゆる魚をさばくために作られた包丁を出刃包丁と言います。出刃包丁は頑丈に出来ていますが、いい加減な使い方をしていると刃こぼれを起こしたり錆びてしまいます。包丁の手入れができないのであれば錆びにくいステンレス製をおすすめします。切れ味は鋼の方が良いので魚を自分でさばき鋼の出刃包丁のお手入れも出来るようにしたいものです。それには出刃包丁の各部名称を覚えて用途用途でどの部分を使用してさばくのかを理解する必要があります。
使用例は大むねを垂直にあてて尾側から頭側へスライドしてうろこを取ります。切っ先で魚の身に切り込み、刃元を使い重みを利用して一気に頭を落とし刃先で骨から魚の身を切り離します。

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