出刃包丁は上手く研げば長持ち!魚料理の主役に関する話

包丁

出刃包丁の種類と包丁との違い

包丁には色々な種類があり、形状や使用用途なども違います。魚を捌く際に利用されるのが、出刃包丁で通常の包丁とは形状が違います。出刃包丁の中にも、出刃や相出刃、身卸し、舟行包丁などの種類があります。出刃は、基本的な出刃包丁で魚の頭や骨を切ったり、2枚おろしや3枚おろしに使用します。刃渡りは、15cmから21cmが主流で、このサイズ以下は小出刃、以上は大出刃と呼ばれます。
普通の包丁より厚みや重さがあるので、硬い骨や甲羅を割ることができ、普通の包丁との違いでもあります。身卸しは、刃の幅が狭く出刃より軽量な為、魚をおろすだけではなく、切り身の時にも使用しやすいという特徴があります。舟行包丁は、出刃包丁より薄く、野菜などを切る時にも使用されます。出刃と身卸しの中間に相出刃があって、ふぐの身を引く用途に向いています。
普通の包丁とは、一般的に家庭で良く使用され、菜切包丁の良さを生かして家庭用にした、三徳包丁が該当します。この包丁は、刃渡りが18cm程度でバランスが良く、魚や肉、野菜など幅広く使用できます。家庭でも出刃包丁を1本用意しておくと、包丁ではカバーできない、下ごしらえができ料理の幅が広がるので便利です。また、包丁の材質にも種類があるので、自分が手入れしやすいタイプの包丁を選ぶのもポイントです。

出刃包丁の研ぎ方をインターネットで

みなさんは包丁を研いだことはありますか?今では簡単に包丁を研げるような便利アイテムなども数多くあります。ですので研いだ事がある方もいるとは思います。今回は、様々な包丁の中からスーパーなどでも購入できるごく一般的な出刃包丁の研ぎ方を紹介します。まずは、研ぐ場所です。シノギと言われる所から、刃先にかけての面である、切刃と言われる部分を研いでいきます。
まず、しっかりと研いでいく出刃包丁を握りしめ、研いでいる最中にグラグラと揺れ動かないようにしましょう。使用していく砥石は、約30分くらい水に浸しておいたものを使用していきましょう。ただし、使用する砥石によって違いがあるため、使用方法をしっかり見て従いましょう。砥石もしっかり固定して動かないようにしましょう。シノギから刃先の角度に沿って約20回程度、前後に動かします。
次に切っ先に重心を置いて、引き研ぎをしていきます。平仮名のしの字を書くように、手前に引く力を強くし約20回程度研ぎます。押し研ぎが基本になります。押す力を強く、引く力を弱くして研いでいきましょう。他にも様々な研ぎ方などがあります。インターネットで調べてみたりして出刃包丁を研いでみてはいかがでしょうか?

出刃包丁の管理について

みなさんも包丁は数多く持っているかと思います。出刃包丁や普通の一般的な包丁まで、様々あるかと思います。そんな中で、出刃包丁の管理について紹介していきたいと思います。包丁の管理などについて考えたことはありますか?あまり意識したことがある方はいないのではないでしょうか?出刃包丁はまず使っている時点でこまめに水分を拭き取るようにしましょう。
使う度に水分を拭き取ることにより、錆びないようにしていきましょう。そして、使い終わった際には直ぐに綺麗になるまで洗い流しましょう。そしてしっかりと水分を飛ばし乾かすようにしましょう。水分と酸素がなければ、錆びることはありません。水分をしっかりとり錆びないようにしましょう。湯沸かし器等があれば、熱湯をかけ刃を熱くすると水分が飛びやすくなります。
普段からよく使う場合は、乾いていれば棚などに保管して大丈夫です。あまり使わない場合は、出刃包丁の刃に油を引いて、新聞紙などで包み保管するようにしましょう。長期間保管していると、空気中の水分により錆びる可能性があります。それを遮断する為に油を引いて保管するようにしましょう。しっかり保管して、大切に使っていきましょう。

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